İSTANBUL NASIL
BESLENİRDİ ?
Mesut Küçükkalay, Hüseyin Topuz
Orta Avrupa haritasının
incelenmesi sonucunda serbest denize açılmayı hedefleyen bütün limanlar
içinde yalnızca Selanik ve İstanbul’un olduğu görülecektir. İstanbul bu
özelliği yanında Trakya’nın düzlük ve verimli topraklarına kolayca kol
uzatabilmekte, Anadolu içlerinden gerçekleşen her türden taşımacılığa uygun
ulaşım şartlarıyla cevap verebilmekteydi. Batı kanadında başta Edirne olmak
üzere Babaeski-Kırklareli gibi önemli arka bölgelere de aynı zamanda
sahipti. İstanbul Boğazı’nın ulaşıma elverişli yapısı yanında İzmit
Körfezi’nin Anadolu’nun içlerine kadar ulaşmayı kolaylaştırıcı bir konumu da
söz konusu idi(1).
Ancak bu avantajlara
rağmen özellikle gerileme dönemi ile birlikte İstanbul’un iaşesinde(2)
önemli sorunlar baş göstermekte idi. O dönemde İstanbul, sarayları ve onları
dolduran kalabalık kapıkulları, askeri kıtaları, yurdun dört köşesinden
kopup gelmiş ve medreseleri dolduran öğrencileri, imaretlerinde karın
doyuran düşkünler ve fakirleri, hanları dolduran yabancı tüccarları, bekar
odalarında barınan bekarları ile, uygulanan bilinçli iskan politikasına
rağmen, gerileme döneminde düşman istilasına uğrayan topraklardan göç ederek
gelip yerleşenlerle kabaran nüfusuyla bir dev şehir halinde idi. İstanbul
gibi büyük bir şehrin günlük ekmeğini temin etmek, kötü günler için
hazırlıkta bulunmak, halkın zorunlu yiyecek maddesinde spekülasyona engel
olmak, fiyatları ılımlı bir seviyede tutmak zamanın idarecileri tarafından
büyük bir dava olarak ele alındı(3).
Gerileme dönemi zirai
ürünleri üzerindeki ve dolayısıyla İstanbul’un iaşesindeki en önemli mesele
zirai ürünlerin Batı’ya ihraç edilmesiydi. Bu sebeple zirai ürün arzının
arttırılabilmesi ve iaşenin temini için gıda maddelerine zaman zaman ihraç
yasakları getirilmekteydi. Ancak Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya
intikal eden gümüşlerin para arzını çoğaltması nedeniyle Batı’daki fiyatlar
genel düzeyi Osmanlı ülkesinden yüksekti. Bu farklılık ihracı yasak olan
gıda maddelerinin ve diğerlerinin Batı’ya kaçma eğilimine girmesine yol
açmıştı(4).
Bunun için Hz. Muhammed’in küffara gıda ve silah satışının caiz olmadığını
ifade eden hadisine dayanılarak yasaklar çıkarılmıştı.
İstanbul’un iaşesindeki
ikinci önemli mesele nüfus ile ilgili olanıydı. Nitekim nüfus miktarı ile
gıda maddeleri arasındaki doğru orantı nüfus arttıkça gıda maddelerinin de
artmasını gerekli kılıyordu. İstanbul barındırdığı geniş askeri ve
bürokratik kadroların yanında coğrafi yerinin kendisine sağladığı zengin
arka bölgesi sayesinde de büyük bir nüfus yığılımına imkan veren dönemin dev
birkaç metropolünden biri haline gelmişti(5).
O dönem, İstanbul’unun nüfusu bugün bile Türkiye’deki pek çok ilin
nüfusundan daha büyüktü.
Ancak bu tablodaki
rakamları ihtiyatla karşılamak gerekmektedir. Çünkü Osmanlı dönemine ilişkin
nüfus rakamları bugün elimizde bulunmadığı gibi, yapılan tahminlerde de
önemli sapmalar ortaya çıkabilmektedir. Buna rağmen 1690 ve 1914 dönemi için
yapılan tahminlere bakıldığında İstanbul nüfusunun ortalama olarak 649.452
gibi yüksek düzeyde olduğu görülecektir. Bu nüfusun önemli miktarda besin
talep edeceği açıktır. Özellikle 1885’de Osmanlı’nın toplam nüfusunun 12
milyon, 1896’da 13 milyon olduğu hatırlanırsa İstanbul nüfusunun büyüklüğü
anlaşılacaktır(6).
1885’de İstanbul’un nüfusunun Osmanlı’nın genel nüfusuna oranlandığında
toplamın %13.7’sinin bu kentte yaşadığı görülmektedir. Aynı oran 1896
yılında biraz azalarak % 11.6 olmuştur.
İnsani Endişeler Ön Planda
İstanbul’un iaşesi
üzerindeki meselelerin çözümünde yaşanan yoğunluğun fazla olmasının bir
diğer sebebi Osmanlı ekonomisinin yapısından kaynaklanmaktadır. Osmanlı
ekonomisi üretim ve arz yönlü bir ekonomidir. Fiyat istikrarının da bu
şekilde sağlanabileceği bilinmektedir. Yalnızca uzun vadede üretimi
azaltacak uygulamalarla, tüketimi yasak olan maddelerin üretimi
yasaklanmıştı(7).
Bu arz yönlü yaklaşım özellikle muazzam nüfusun memnun edilmesi bakımından
daima öncelik kazanıyordu. Osmanlı hükümeti, yalnızca siyasi ve toplumsal
karışıklık endişeleri ile değil, ondan daha fazla, insani düşünceler
dolayısıyla bu maddelerin teminine büyük önem veriyor, halkın gıda
ihtiyacını garanti altına almayı başta gelen bir görev olarak, görüyor ve
oldukça gerçekçi bir iaşe politikası takip etmeye çalışıyordu(8).
Bu politikaların halka yönelik olan yönü ise, E. Mahçupyan’ın deyimiyle
İslam hukukunun ve ataerkil yönetimin hiyerarşik yapısı içinde bir sosyal
sözleşme oluşmuş olması ve devletin bu hukuka uygunluğunun yine halka
yönelmesi bağlamında değerlendirilmesidir(9).
İstanbul’un iaşesi onun başkent olması sebebiyle de ilgi gösterilmiş olması
gayet tabiidir. İstanbul başkent olması dolayısıyla halkının ihtiyaçlarının
en iyi şekilde tatmininde azami dikkat ve titizlik gösterilmiştir. İstanbul
piyasasında yalnızca, geniş imparatorluk topraklarında yetişen veya üretilen
mallar değil, dünyanın dörtbir tarafından gelen mallar satışa sunulmuştur(10).
Bunun en önemli sebebi bahsedilenler dışında devletin bütün işlerinin
İstanbul’da görülüyor olması ve yine İstanbul’un çok sayıda göç almasıdır.
İstanbul’da yer alan bürokrat kadroların fazlalığı ve merkezi ordunun
iaşesinin temini de İstanbul’un iaşesinde önem arz eden bir başka yön
olmaktadır. Bu nedenle orduya zahire sevkedilmesinin hem sahiplerine
“sebeb-i ticaret” hem de orduya “vüs’ati maişet” olacağı bildiriliyordu(11).
Muazzam İaşe Politikası
Bir bütün olarak ele
alındığında Ege Bölgesi’ne 17. yüzyılda önemli sayıda göçmen gelmiştir.
Selanik’ten gelen Museviler ve ipek kervanlarıyla İran’dan gelen Ermeniler
gibi, Devlet tarafından 16. yüzyılın ikinci yarısında Kıbrıs’a yerleştirilen
binlerce Anadolu ailesinin adadan kaçması önlenemezken insanlar İzmir’e,
İstanbul’a fakat aynı zamanda da Kayseri ve Ankara’ya akın
ediyorlardı.1610-1635 sürgün emirlerinden sonra eski köylerine
yerleştirilebilen insan sayısının da sınırlı olduğu anlaşılmaktadır. Başka
köylüler, hatta merkezi idarenin görevlileri terkedilmiş toprakları ele
geçirmişlerdi ve İstanbulhükümetinin bu insanları çıkarması hemen hemen
imkansızdır(12).
Sonuç olarak denilebilir
ki, İstanbul her şeyden önce bir tüketim, bir hammadde dönüştürme, bir
dağıtım merkezidir. İhraç edildiğinden daha fazla madde, buraya ithal
edilmektedir ve bu durum açıklamasını mahalli ticaretin büyüklüğünde ve
büyük çaplı beynelmilel ticaretin düşük boyutta olmasında bulmaktadır.
Başkent; para, insan, iaşe yutmaktadır ve ihtiyaçları muazzam ve
emredicidir; özellikle de iaşeyle alakalı olanları. Muazzamdır çünkü bu
halkın öncelikle memnun edilmesi gerekmektedir. Avrupalı seyyahlar bile
İstanbul’daki yiyecek bolluğu ve ucuzluğu karşısında şaşkına dönmüşlerdir.
Bu şaşkınlığın sebebi izlenen muhtazam iaşe politikasında yatmaktadır(13).
Hangi Ürün Nereden
Gelirdi ?
Istanbul halkına sunulan
gıda maddeleri hayli çeşitlilik arz etmekteydi. Bugün bile adı duyulmayan
bazı ürünlerin o zamanlarda İstanbul halkına sunulduğu bazı defterlerden
(İstanbul Müftülüğü Şer’i Siciller Arşivinde 201 no ile kayıtlı 1776-1857
tarihlerindeki narhları ihtiva eden defter) öğrenilmektedir(14).
İstanbul’un temel gıda
maddelerinin sağlandığı belirli bölgeler, hububat için Trakya, Rumeli’nin
orta ve Kuzey kesimleri, Eflak-Boğdan, et için ise Doğu Rumeli, Trakya,
Balkanlar ile Orta Anadolu idi(15).
İstanbul’un et ve yağ ihtiyacı Rumeli ve Anadolu, kahve ihtiyacı Mısır ve
civarından, zeytin-zeytinyağı İzmir ve Balıkesir yörelerinden sağlanırdı.
İstanbul’a soğan Sakarya ve İzmit’ten gelmekteydi. Zaman zaman Doğu Anadolu
veİran taraflarından koyun da gelmekteydi. Buğday, arpa, un,zeytinyağı,sade
yağ, prinç,kahve, bal, cerviş yapı, soğan gibi gıdaların getirilmesi için
tüccarlara da izinler verilmekteydi(16).
Ortaköy’de enginar, Kadıköy, Kemer ve Maltepe’de lahana ve hıyar
yetiştirilmekte fakat İstanbul dolayındaki üretim tüketimi karşılayamamakta
idi. Deniz ve karayolu kullanılmak suretiyle İstanbul’a sebze, meyve ve
peynir getirilmekteydi. Bunları getirenler sebzehaneye teslim etmek zorunda
idiler. Muhtesip ve memurları da bunları manavlara dağıtmaktaydılar.
İstanbul’a Doğu Trakya’dan bakla, turşu, üzüm, Batı Anadolu’dan kavun,
karpuz, taze meyve, kuru üzüm, incirve zeytin, Karadeniz’in Anadolu
kıyılarından kiraz, fındık, elma, kestane, mısır, kuru sebzeler, bakla,
mercimek, bezelye gibi maddeler sağlanmaktaydı. Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa,
Ortaköy, Üsküdar kaliteli yoğurt ve peynir üretmekteydiler. Ayrıca Tekirdağ,
Limni, Ahyolu ve Rumeli’den kaşvakal peyniri, Karadeniz, Akdeniz, Eflak,
Rumeli’den tulum peyniri, Eflak, Karadeniz, Eğriboz Adası, Naplion’dan
tekerlek peyniri gelmekteydi(17).
Soğan, sarımsak İzmit ve Sakarya bölgesinden, limon İstanköy, Sakız Adası ve
Mersin’den, Sirke Bursa bölgesinden, zeytin Anadolu’dan, baharat Mısır’dan,
Tuz ise Mısır, Ahyolu, Eflak, Kefe, Silivri, Çekmece,Aynos, Saruhan ve Ege
Adaları’ndan gelmekteydi(18).
İstanbul nüfusunun zahire
konusunda sıkıntılarını yok etmek gayesiyle, zahirenin nakli hem kara, hem
de deniz yoluyla yapılmaktaydı. Daha çok sahillerde olan yerleşim
alanlarından zahire temin edilmeye çalışılmaktaydı. Karayollarında nakliyat
hayvan sırtında ve genellikle deve, at, katır ve merkep kullanılmak
suretiyle yapılmaktaydı. Bu şekilde zahire taşımak hem uzun sürmekte, hem de
maliyeti yükseltmekte idi. Yalnızca nakliye ücretinden dolayı buğdayın
fiyatı % 125 oranında yükselebilmekte idi. Devletin belirlediği düşük
nakliye ücretinden dolayı zahireyi taşıyacak hayvanları bulmakta güçleşmekte
idi(19).
Yanısıra söz konusu ulaşımın zorluğu da getirilen gıda maddesinin fiyatını
etkilemekte idi. İstanbul’a gıda maddesini taşımada deniz taşımacılığı da
önemli bir yer işgal etmekte idi(20).
Kapan Tüccarları
İstanbul iaşesinde özel
sektörü, kapan tüccarları temsil etmekte idi. Kapan tüccarları da
getirdikleri zahirenin cinsine göre “un kapanı tüccarları” ve “yağ ve bal
kapanı tüccarları” olarak sınıflandırılmaktaydılar. İstanbul halkının
ihtiyacı olan hububat cinsinden zahireleri getiren tüccarlar un kapanına
bağlı tüccarlardı. Bu tüccarlar söz konusu hububat cinsleri dışında herhangi
bir zahire getirmezlerdi. Kapan tüccarlarının satın alacağı hububatı kapan
tüccarları namına “yazıcı” adı verilen kimseler yapardı. Un kapanı
tüccarları bu yazıcılara yeterli miktarda sermaye vererek çeşitli iskelelere
yollardı. Ancak yazıcıların ellerinde, mübayaa yapabilmeleri için gerekli
izin belgesi niteliği taşıyan ve merkezden verilen “ferman” veya “kapan”dan
verilen “kapan tezkeresi”nin bulunması şarttı. Ferman veya kapan tezkeresi
olmayan tüccara mübayaa hakkı tanınmıyordu. Devlet un kapanı tüccarlarına
her açıdan yardımcı olurken, tüccar ne kadar hububat gerektireceğini devlete
taahhüt ederdi. İstanbul’un ihtiyacı olan hububat cinsi dışındaki zahireleri
getirmekle yükümlü bulunan tüccarlar, İstanbul bal kapanı ve Galata yağ
kapanına bağlıydılar. Yağ ve bal kapanı tüccarları zahire mübaayasından
önce kadı huzuruna çağrılarak her biri kendi hissesine düşen zahireyi
getirmeyi taahhüt ediyordu. Ayrıca kapan tüccarlarının hangi cins zahireyi
getirecekleri de önceden belirleniyor, bir çeşit ihtisaslaşma ve işbölümü
esası uygulanıyordu. Mesela cerviş yağı getiren tüccar, sade yağ veya bal
getiremiyordu(22).
İstanbul kentinin o
dönemlerde iaşesinin sağlanmasında ve ülke genelinde gıda maddeleri
piyasasında bir dengenin olabilmesi için çeşitli politikalar izlenmiştir.
Zirai ürünlerin arz ve talep esnekliklerinin düşük oluşu, üretimin azalması
halinde fiyatların çok yükselmesine, aksi durumda ise çok düşmesine yol
açıyordu. 18. yüzyıldan itibaren gevşemekle birlikte temel ihtiyaç maddesi
olan ziraat ürünlerinin ihracına yasaklar konulduğu ifade edilmiştir. Ancak
devlet buğday ve zeytinyağı gibi maddelere ihraç yasakları koymasına rağmen,
Batı Akdeniz buğday açığını kaçak yoldan Osmanlı ülkesinden kapatıyordu.
Üretimi ve üreticiyi denetim altında tutan devlet bu konuda belirli koruma
tedbirleri de getirmiştir. Mesela devlet otoritesinin kullanılarak üreticiye
değer fiyatının altında ödeme yapılması yasaklanmıştır. Özellikle zirai
üreticinin sermayedarların eline düşüp ürünlerinin kapatılmasına engel olmak
devletin görevleri arasındaydı(23).
Bunun yanında üretim sürekli denetim altında tutulmuş, İstanbul ile çevre
illerin zirai ürün satış fiyatları birbirine eşitlenmişti. “Tahsis” ve
“stok” politikaları ile zirai malların bölgeler arasında eşit dağılımı ve
hava şartlarındaki değişmeler karşısında da üretici ve tüketicinin zarar
görmemesi sağlanmıştır. Bir zirai malı özellikle İstanbul’da yüksek fiyattan
satmak için ihtikar yasaklanmış ve muhtekirler çok ağır cezalara
çarptırılmışlardır. Yanısıra narh uygulamaları ile de fiyatlar denetim
altında tutulmuş ve üretici ile tüketicilerin zarar görmemeleri
sağlanmıştır. Osmanlı İstanbul’unun iaşesi her ne kadar Osmanlı Devleti için
önemli problemleri beraberinde getirse de, o dönemin dünyaca sayılı birkaç
metropolünden birisi olan başşehrin beslenmesi için her yönden ciddi
organizasyonlarla bu meselenin üstesinden gelinmeye çalışılmıştır. Bunu
Osmanlı devlet yapısındaki hiyerarşik düzenin muntazam işlenmesine ve
askeri-mülki-idare ilişkilerin aksaksız çalışmasına bağlamak mümkündür.
Bugünün İstanbul’u da
dünyanın dev birkaç metropolünden biridir. Hem de hemen hemen hiçbir üretim
dalında ve beslenme konusunda bir organizasyondan ve politikadan söz etmek
imkansızdır. İlerleyen yıllarda enformel üretim ve ticaret yapısının da
büyük sıkıntılar doğuracağı açıktır. O halde bu konudaki çalışmaların da
İstanbul’un diğer meseleleri ile birlikte ele alınarak değerlendirilmesi
akla en yatkın yaklaşım olacaktır.
Dipnotlar:
Dr.;
*
Süleyman Demirel Üniversitesi İktisat Tarihi
Araştırma Görevlisi.
**
İstanbul Üniversitesi İktisat Tarihi
Araştırma Görevlisi. İstanbul Üniversitesi İktisat Tarihi Doktora
Öğrencisi.
1.
Robert Mantran, XVII. Yüzyıl’ın İkinci Yarısında
İstanbul, ( Çev: M.Ali Kılıçbay-E. Özcan), TürkTarih Kurumu Basımevi, 1.
Cilt, Ankara:1990, s.20-21.
2.
İaşe kavramı Arapça “ayş” kökünden türetilmiş
olup, ayş “yaşamak” anlamında kullanılmaktadır. İaşenin ise karşılığı
“geçindirme”dir. Bkz. Şemseddin Sami, Kamus-i Türki, ÇağrıYayınları,
5.Baskı, İstanbul: 1995, s.127.
3.
Lütfi Gücer, “XVIII. Yüzyıl Ortalarında
İstanbul’un İaşesi İçin Lüzumlu Hububatın Temini Meselesi”, İÜ. İkt. Fak.
Dergisi, C: 11, S. 1-4, 1949, s.397.
4.
Ahmet Tabakoğlu, Türk İktisat Tarihi, Dergah
Yayınları, 2. Baskı, İstanbul:1994, s.247; Avrupa’ya akan değerli madenlerin
fiyat artışları yarattığı konusundaki aynı görüş için ayrıca bkz: Tevfik
Güran, İktisat Tarihi, İÜ. Fen Fak. Dön. Serm. İşletmesi, İstanbul:1988,
s.80.
5.
Tevfik Güran, “İstanbul’un İaşesinde Devletin Rolü
(1793-1839)”, İÜ. Fak. Dergisi, 50. Yıl Armağanı, Acar Matbaacılık,
İstanbul: 1988, s.245.
6.
DİE, s.143.
7.
Tabakoğlu, s.209.
8.
Feridun M. Emecen, “XVI. Asrın İkinci Yarısında
İstanbul ve Sarayın İaşesi İçin Batı Anadolu’dan Yapılan Sevkiyat”, Tarih
Boyunca İstanbul Semineri, (Bildiriler), Edebiyat Fakültesi Basımevi,
İstanbul:1989, s.198; Ayrıca bkz: Sabri Ülgener, Darlık Buhranları ve İslam
İktisat Siyaseti, Mayaş Yayınları, No:9, Ankara: 1984, s. 74; Bu konuda
devlet-halk-ekonomi dengesi konusunda bkz. İsmail Cem, Türkiye Geri
Kalmışlığın Tarihi, Cem Yayınevi, 12. Baskı, İstanbul: 1995, s.112
9.
Etyen Mahçupyan, Osmanlıdan Postmoderniteye,
Patika Yayınları, 2. Baskı, İstanbul: 1997, s.28
10.
Mubahat S. Kütükoğlu , ‘’XVIII. Yüzyıl Sonlarında
İstanbul Piyasası’’ , Tarih Boyunca İstanbul Semineri, (Bildiriler),
Edebiyat Fakültesi, İstanbul: 1989, s. 231; Başkent ve bu nedenle ticaret ve
kültür şehri olmanın avantajı ile üretim faaliyetleri taşraya
kaydırılmıştır.
11.
Tabakoğlu, s.212
12.
Suarıya Faroqhı, Osmanlı’da Kentler ve Kentliler,
(Çev. Neyyir Kalaycıoğlu), Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul:1993,
s.358-359.
13.
Robert Mantran, XVI. XVII. Yüzyılda İstanbul’da
Gündelik Hayat, (Çev. M. Ali Kılıçbay), Eren Yayıncılık, İstanbul : 1991, s.
143.
14.
Kütükoğlu, S. 231; İstanbul’a gelen bu çeşitli
mallar hakkında genel bilgi için bkz. Mustafa Akdağ, Türkiye’nin İktisadi ve
İctimai Tarihi 1453-1559, Cem Yayınevi, 2. Cilt,İstanbul: 1995, s.138 ve
sonrası.
15.
Emecen s.198
16.
Halil Utkan, İstanbul İaşesinin Temini,
(Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İÜ. Sos. Bil. Ens. İstanbul: 1995, s.56.
17.
Mantran, XVII. Yüzyıl’ının İkinci Yarısında
İstanbul, 1. Cilt, s.187.
18.
Mantran, XVII. Yüzyıl’ın İkinci Yarısında
İstanbul, 1. Cilt, s.189.
19.
Lütfi Gücer, XVI. XVIII. Asırlarda Osmanlı
İmparatorluğu’nda Hububat Meselesi ve Hububattan Alınan Vergiler, Sermet
Matbaası, İstanbul: 1964, s.29.
20.
Suarıaya Faroqhı, ‘’İstanbul’un İaşesi ve Tekirdağ
Rodoscuk Limanı (XVI. VE XVII. Yüzyıllar)’’, ODTÜ Gelişme Dergisi, 1979-1980
Özel Sayısı, s.139.
21.
Salih Aynural, III. Selim Döneminde İstanbul’da
İktisadi Hayat (1789-1807), (Yayımlanmamış Doktora Tezi), İÜ. Sos. Bil.Ens.
, İstanbul: 1989, s.4.
22.
Aynural,III. Selim Döneminde İstanbul’da İktisadi
Hayat (1789-1807), s.10; Ayrıca esnafın üretiminde örgütlenmesi konusunda
bkz. Salih Aynural, ‘’XVIII. ve XIX. yüzyıllarda Osmanlı Esnafında Üretim
Anlayışı ve Organizasyonu’’, İÜ. İkt. Fak. Dergisi, Cumhuriyetin 70. Yıl
Armağanı, C: 46, s.255-362.
23.
Tabakoğlu, s.212. |